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潮干狩りで採れたあさりの砂抜きの方法と時間 [魚料理]

潮干狩りで採れたアサリの砂出し(砂抜き)の方法と時間

6月に入り、夕方には潮位がかなり下がるようになりました。
この時期はまだそれほど暑くはなく、
遠浅の海岸では潮干狩りに適していています。

最近は天然のあさりがあまり採れなくなりましたが、
いる所にはいるもので、1~2時間で小さなバケツに八分目も採れました。

しかも、5cm前後の大きなアサリがそこそこ混ざっています。

全体的に大き目のアサリが多いので、
資源保護のため小さなアサリは採りませんでした。



あさりの砂抜きをする前の作業

採れたあさりはその場の海水で良くこすり洗いします。

できれば、金属かプラスチック製のザルも海に持参して、
ザクザク洗えばアサリの汚れが早く落としやすいです。

アサリに付いた汚れは思う以上に沢山付いているので、
新しい綺麗な海水で3回ぐらいザルの中で良く洗います。

アサリの砂抜きに使う海水はその場の海水を持ち帰って使うのが理想ですが、
海水が濁っていたり、干上がって持ち帰れない場合は、
近くの海辺や漁港などで海水をくみ上げて使う事も出来ます。

もし、それも出来な場合は、
水道水1リッターに対し、塩を大さじ二杯程度入れて、
良くかき混ぜれば海水と同じぐらいの塩分濃度になります。

アサリの砂抜きに使う容器は、
底の浅いバッドに金網やプラの網を少し浮かせて置きます。

アサリの出す砂が網の下にたまり、
下のアサリが出した砂を再度取り込む事を防ぎます。

また、食器を乾燥させるブラスチックのトレイを
ホームセンターなどで買って使うと便利です。


あさりと海水を入れる分量

アサリはあまり多く入れ過ぎないようにしますが、
下のアサリがある程度見えるぐらいで十分です。

沢山採れた時は、数個のトレイが必要ななり大変です。

少し多目に入れても今まで失敗した事は一度もありません。

下のアサリの出水官の先が水面から少し出るぐらいが目安になります。

アサリ.jpg

あさりが全体的にひたひたになるぐらいが最適です。


あさりの砂抜きの時間

これは色んな説が有ります。
例えば、1〜2時間で十分とか、
50度のお湯でもっと早く砂出し可能とか。。


しかし、この方法はかなり砂抜きになれた人の方法だと思います。

失敗覚悟で実験的に試すのも良い経験ですが、
貴重な天然あさりは大事に扱いたいですよね。

一般的で無難なのは、
一昼夜から丸1日ぐらいが適正だと思います。

実際は海水を変えるなら2〜3日ぐらいは元気に生きています。
もちろん砂も完全にはいています。

注意としては、
出来るだけ暗くて涼しい日陰か室内で、
あさりを入れた容器に段ボールなどでフタをして下さい。

でないと、、
回り一面、あさりがふき出した海水で汚れてしまいます。

ご注意を!^ ^

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クジメの食べ方 [魚料理]

クジメはアイナメに良く似た魚で、 食べ方によっては大変美味しい魚です。


過去にスーパーでクジメをアブラメ( アイナメ )と表示されていたのを思い出した。

お店の人も間違いに気がつかないぐらいなので、
ほとんどのお客さんも分からずに買ってると思いました。

クジメとアイナメの違いは尾ビレを見れば簡単にわかります

クジメの尾ビレはヒレを開くと扇のように丸くなっていますが、
アイナメの尾ビレは真っ直ぐです。

また、クジメの体色はマダラ模様で、
こげ茶色や赤味おびた個体が多く、
最大でも30cm程度ですが、
通常は20cm前後の個体が良く釣れます。

クジメは臭い?

かなり以前、初めてクジメが数匹釣れたので、
早速、煮付けで食べましたが、
これが、、、
キツイ磯臭さに少し引いてしまいました。

それからは釣れても外道扱いで、リリースしていました。


クジメを一夜干しにしたら、、、

クジメ一夜干し.png

それが、4~5年前にクジメは一夜干しにすると美味しいとの情報が入り、
試しに食べごろのクジメを釣って、
塩水に漬けた後、一夜干しにして焼いて食べたところ、

ムムム、、、

これは美味い!

まるで干したホッケのような旨味が有り、
磯臭ささも全く感じませんでした。


この事を自分なりに推測すると、

まず第一に、
クジメの内臓は非常に磯臭さく、
初めてクジメを食べた時は、内臓の処理が不完全でした。

今は内臓を取り出した後、
歯ブラシなどで背骨付近の血合いもきれいにかき出しています。

第二に、
煮付けではエラもそのまま残して
調理しましたが、
一夜干しでは、頭を落としたので、
エラが付いていません。

頭付きで煮付けや唐揚げなどにする時は、
面倒でもエラをきれいに取り除くと、臭ささが無くなります。

第三に、
クジメは春から秋に良く釣れますが、
経験上、春のクジメはより磯臭さが強くように感じます。

できれば、秋のクジメを食べたほうが臭さみが少ないと思いますが、
春ののクジメでも、内臓とエラ、血合いの処理をしっかりすれば、
臭ささが無くなり、美味しく食べられると思います。

そして最後は、
これはどんな魚でもそうですが、
釣れたら直ぐにエラを切って血抜きをして、
氷水に漬けて鮮度を保つ事がクジメを美味しく食べるコツです。

以上の事に気をつければ、
煮付け、塩焼き、唐揚げ、一夜干し、刺身まで美味しく食べられると思います。


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アナゴのレシピ :イタリアン風 焼きアナゴとバルサミコ酢ソース和え [魚料理]

穴子(あなご)のイタリアン風なレシピ

晩秋の10月後半から12月初旬は
水深の浅い遠浅の海岸でもアナゴが良く釣れる季節です。

IMG_2369.jpg

普段、アナゴが釣れると
煮あなご、焼きアナゴ、穴子の天ぷらなどにして食べています。

しかし最近、もう少し洋風な料理のパリエーションを増やしたくて
色々、検索したり本を買って勉強しています。


今回は、イタリアン風な 焼きアナゴとバルサミコ酢のソース和えをご紹介します。

IMG_2425.jpg

材料 2〜3人前

40センチ前後の中型アナゴが2〜3尾
塩胡椒      少々
ニンニク     半かけ〜1かけ
オリーブ油    大さじ1〜2
バター      大さじ軽く1


*バルサミコ酢ソース

バルサミコ酢   大さじ4〜5
赤ワイン     大さじ4~5
醤油       小さじ1
粉末バジル    小さじ1

カイワレ、レモン汁     お好みで


作り方

開いたアナゴの皮に熱湯をかけて包丁でヌメリを取ります。

アナゴに塩胡椒とすりおろしニンニクと
オリーブ油をまぶして少し待ちます。


その間に、バルサミコ酢ソースを作ります。

バルサミコ酢と赤ワインを鍋に半分づつ入れて
弱火と中火の中間ぐらいで約10分ほど煮つめますが、
途中、煮詰まりそうになった時は、すこしずつ、水をたします。

火を止める間際に粉末バジルを入れます。
(後からアナゴの上に散らしてもOK)


アナゴを焼く

塩胡椒、ニンニクで味付けしたアナゴを
魚焼きグリルで両面を軽く焼きます。

アナゴの皮には少し毒が有ると言われていますが、
有る程度火が通っていれば大丈夫です。

有る程度、魚焼きグリルでふっくら焼いたアナゴを
バターといっしょにフライパンでソテーします。

バターは焦げやすいので、低温でゆっくり焼いて下さい。

ほぼ完全にアナゴに火が通ったら、
大きめのさらにアナゴを盛りつけして
上に書いたバルサミコ酢ソースをたらして出来上がりです!

お好みで、カイワレやレモン汁を
最期にかけても美味しくなりますよ!


今が旬のアナゴは、うなぎにひけをとらないほど
栄養成分が含まれています。

近場で手軽に釣れるアナゴを釣って美味しく頂きましょう!


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カサゴ(ガシラ)の 煮付けのさばき方 [魚料理]

カサゴ(ガシラ) 煮付けのさばき方

IMG_3940.jpg
⑴ 鱗取り

カサゴ(ガシラ) のウロコを専用のウロコ取りか包丁で尾から頭に向けて削ぎ落とします。
腹や背ビレの付け根や頭にも細かいウロコが付いているので、念入りに落とします。
(スーパーで捌いている場合は必要ありませんが、完全に取れていない事も多々有ります。
特に背びれの付け根、腹、喉などの細かい鱗は取りにくいのでとれているか確認して下さい。)


⑵ 内蔵を取る

小さめの出刃包丁で、肛門(腹の真ん中より少し尾びれ寄りに小さな穴が有ります。)
から刺して頭の方へ向けて胸のあたりまで切ります。

腹の中に包丁を入れて中の内臓をシゴキ取ります。

出来るだけ内臓を取り出したら、要らない使いふるした歯ブラシなどで背骨に付いている血合いをシゴキ取ります。

そして、腹の中を水道水で良く洗います。


⑶ 切れ目を入れる。

10センチ前後の小さいカサゴ(ガシラ) は必要有りませんが、20センチ以上になると、
腹周りが分厚くなり火が通りにくいので、包丁で切れ目を入れる必要が有ります。

切れ目の入れ方は、腹の側面に2~3箇所と背ビレの付け根にも、背ビレと平行に1センチ程度切り込みを入れて下さい。(早く火が通り、食べやすくなります。)

これでカサゴ(ガシラ)の煮付けにする為のさばきが終了です。


⑷ 煮付け方。レシピ。

*カサゴ(ガシラ) 2〜3匹の場合。

臭みを取る方法。

沸騰した湯を魚にかけてヌメリと臭みをとります。
(まな板に魚を乗せた状態でシンク内に少し斜めに置き、その上に熱湯をかけ流します。)



直径20センチ程度の鍋に水を4〜5センチ程度(魚の大きさで調整する)入れて、
醤油(お玉八分目)、酒(お玉半分)、みりん(お玉半分)、砂糖(大さじ擦り切れ一杯)を入れます。
カサゴ(ガシラ) をその鍋に入れて、小さくきざんだ生姜もひとつまみ散らして入れます。

次に、アルミホイールを鍋の直径より少し小さ目に、丸く整形して魚の上に乗せて、
魚の周りを手で少し抑えてへこまします。(ザックリで良いです)


(5)火を入れて煮付ける。

ガスコンロのスイッチを入れて、最初は少し強火で沸騰させます。
泡が立ってアルミホイールが上へ持ち上がり始めたら、
吹きこぼれないよう火を弱火にして、約7〜8分ほど煮付けます。

プロの料理人は落とし蓋は使わずに何度もお玉で煮付け汁を上からかけるそうですが、
家庭料理ではそこまでの必要はないでしょう。

カサゴ(ガシラ) は淡白な魚なので、煮付けのポイントは少し醤油、酒、ミリンを大目にする事です。

新鮮なカサゴ(ガシラ) の煮付けは身がプリプリして食感が良くて、本当に美味しいですよ!


もし、新鮮なカサゴ(ガシラ) を見つけたら、ぜひカサゴ(ガシラ) 料理にチャレンジしてくださいね!


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